摘要：綜述了乳制品中抗生素殘留現(xiàn)狀和危害，以及各種抗生素殘留的檢測(cè)方法，為加強(qiáng)我國(guó)乳制品中的抗生素監(jiān)測(cè)，解決目前乳品工業(yè)發(fā)展中面臨的難題提供參考。

　　關(guān)鍵詞：乳制品;抗生素殘留;

　　檢測(cè)方法

　　乳及乳制品是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)品，在我國(guó)，乳制品及乳制品工業(yè)發(fā)展迅速，同時(shí)畜牧業(yè)也發(fā)展迅猛，β-內(nèi)酰胺類、氨基糖苷類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類等抗生素在乳畜飼養(yǎng)業(yè)中廣泛應(yīng)用，造成乳及乳制品中抗生素殘留，給消費(fèi)者健康帶來(lái)了潛在威脅，因而提高抗生素殘留的檢測(cè)技術(shù)顯得尤其重要，盡快開發(fā)或引進(jìn)先進(jìn)的抗生素檢測(cè)技術(shù)以解決我國(guó)當(dāng)前乳和乳制品行業(yè)面臨的難題已成為當(dāng)務(wù)之急。

　　1抗生素殘留現(xiàn)狀

　　我國(guó)乳制品中抗生素的殘留現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，2006年的一份對(duì)北京、天津、石家莊5個(gè)零售點(diǎn)的77個(gè)牛奶樣品進(jìn)行β-內(nèi)酰胺酶的殘留檢測(cè)，63.6%的樣品檢測(cè)為陽(yáng)性。一項(xiàng)對(duì)我國(guó)幾個(gè)大城市如西寧、南寧、廣州、杭州、泉州、北京等城市乳制品質(zhì)量的檢測(cè)調(diào)查結(jié)果顯示，在近八百份乳品采樣中，抗生素殘留超標(biāo)居不合格項(xiàng)目第一位。

　　2抗生素殘留的來(lái)源及其危害

　　乳和乳制品中抗生素殘留的來(lái)源要追尋到原料生產(chǎn)及其流通過(guò)程。首先，使用抗生素防治動(dòng)物疫病。對(duì)患病奶牛用藥不當(dāng)及不遵守停藥期是造成牛奶中抗生素殘留的重要因素。其次，抗生素類飼料添加劑的使用。第三，飼養(yǎng)戶和經(jīng)營(yíng)商為了保鮮，將抗生素人為添加到畜產(chǎn)品中，來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，防止牛奶酸敗變質(zhì)，也是造成抗生素殘留超標(biāo)的重要因素。

　　從乳制品加工的角度來(lái)看，原料乳中抗生素殘留物嚴(yán)重干擾發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)，抗生素殘留可嚴(yán)重影響干酪、黃油、發(fā)酵乳的起酵和后期風(fēng)味的形成。長(zhǎng)期服用含低劑量抗生素殘留的乳制品，日積月累會(huì)危害人體健康。主要危害表現(xiàn)在：其一，毒性作用，如長(zhǎng)期攝入氨基糖苷類抗生素嚴(yán)重超標(biāo)的乳產(chǎn)品可導(dǎo)致腎毒性和耳毒性。其二，過(guò)敏反應(yīng)。其三，病原菌耐藥性增加。其四，破壞人體胃腸道微生物菌群的動(dòng)態(tài)平衡。其五，妨礙我國(guó)畜產(chǎn)品的國(guó)際貿(mào)易。

　　3抗生素殘留檢測(cè)方法的研究進(jìn)展

　　目前抗生素殘留檢測(cè)的方法很多，基本上可以分為四大類型：一是經(jīng)典的微生物檢測(cè)方法;二是現(xiàn)代儀器分析方法;三是生化免疫分析法;四是專一試劑盒法。��

　　3.1經(jīng)典微生物檢測(cè)法

　　其測(cè)定原理基于抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作檢測(cè)用，因而與臨床應(yīng)用的要求一致，但其測(cè)定時(shí)間長(zhǎng)且結(jié)果誤差較大。如TTC法、戴爾沃檢測(cè)(DelvotestSP)法、BY法等。

　　3.1.1TTC法

　　TTC法是國(guó)際上較早通用的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定法，也是我國(guó)鮮奶中抗生素殘留量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(GB4689.27-94)規(guī)定的檢測(cè)法。如果牛奶中含有抗生素，則加入菌種(嗜熱鏈球菌)經(jīng)培育2.5-3h后，加入TTC指示劑(三苯基四氮唑)不發(fā)生還原反應(yīng)，所以樣品呈無(wú)色狀態(tài);如果牛奶中不含抗生素，則樣品呈紅色。TTC法檢測(cè)的各種抗生素靈敏度如下：青霉素為0.004單位、鏈霉素0.5單位、慶大霉素0.4單位、卡那霉素5單位。TTC法主要對(duì)于青霉素類和氯霉素藥物敏感，但對(duì)鏈霉素不太敏感，對(duì)新霉素根本不敏感，并且消毒劑可干擾TTC試驗(yàn)。TTC法檢測(cè)抗生素殘留雖然費(fèi)用較低，但檢測(cè)方法消耗時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)，因此應(yīng)用受到一定限制。

　　3.1.2戴爾沃檢測(cè)(DelvotestSP)法

　　原理是利用微生物——嗜熱芽胞菌在64℃條件下培養(yǎng)2.5～3h后會(huì)產(chǎn)酸，酸引起指示劑BCP(溴甲酚紫)變?yōu)辄S色;若牛奶樣品中不含抗生素，培養(yǎng)后樣品呈黃色，如樣品中含有抗生素,嗜熱芽胞菌生長(zhǎng)受到抑制而無(wú)法產(chǎn)酸，指示劑將不變色。可檢測(cè)到β-內(nèi)酰胺類抗生素在內(nèi)的更多抗生素，如磺胺類、四環(huán)素類等，其中對(duì)青霉素和磺胺類抗生素特別靈敏。DelvotestSP法操作方便，嚴(yán)格實(shí)用，容易判斷，結(jié)果可靠，費(fèi)用適中等優(yōu)點(diǎn);但也易出現(xiàn)假陽(yáng)性，此方法適用于農(nóng)場(chǎng)、企業(yè)、實(shí)驗(yàn)室及政府監(jiān)測(cè)部門。

　　3.1.3BY法

　　BY法，也稱藍(lán)黃檢測(cè)法，是一種廣譜的微生物抑制法，能在較短的時(shí)間里檢測(cè)到乳制品中抗生素的殘留，通過(guò)顏色的對(duì)比判斷陽(yáng)性、陰性和可疑樣品。B•Linage等通過(guò)這種方法對(duì)β-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類等25種抗生素進(jìn)行了檢測(cè)，其殘留的檢測(cè)限與歐盟規(guī)定的檢測(cè)限很接近。此方法耗時(shí)短，操?gòu)暮?jiǎn)單，檢測(cè)抗生素種類較多，但誤差較大，容易誤檢。

　　3.2現(xiàn)代儀器分析方法

　　是利用抗生素分子中的基團(tuán)所具有的特殊反應(yīng)或理化特性，借助現(xiàn)代儀器對(duì)抗生素殘留進(jìn)行精確分析的一種方法。如色譜法、熒光法、毛細(xì)管電泳、色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等。

　　色譜法有氣相色譜(GS)、高效液相色譜(HPLC)法、反相高效液相色譜法等。檢測(cè)的過(guò)程運(yùn)用了色譜理論，通過(guò)高靈敏度的檢測(cè)器，分離速度快、效率高和操作自動(dòng)化。一般要經(jīng)過(guò)樣品的提取、脫蛋白、離心、層析柱凈化、衍生化等步驟，能檢測(cè)抗生素的具體含量。蔡穎用反相HPLC法測(cè)定乳制品中土霉素、四環(huán)素和金霉素殘留量。檢測(cè)限為：土霉素為15.0μg/kg、四環(huán)素為20.0μg/kg、金霉素為18.0μg/kg。JianWang等運(yùn)用超高效液相色譜和飛行質(zhì)譜聯(lián)用(UPLC/Q-TofMS)和LC/MS/MS測(cè)定牛奶中大環(huán)內(nèi)酯類抗生素的殘留量，其檢測(cè)限為：紅霉素40ug/kg，泰樂(lè)菌素50ug/kg，替米考星50ug/kg，能滿足各國(guó)對(duì)這六種β-內(nèi)酰胺類抗生素的最低檢出要求。

　　儀器分析方法分離速度快、效率高和自動(dòng)化程度高，能檢測(cè)抗生素的具體含量，敏感性較高，結(jié)果準(zhǔn)確，但待檢樣品需經(jīng)一系列的預(yù)處理，繁瑣費(fèi)時(shí)，還必須有相應(yīng)的價(jià)格昂貴的儀器設(shè)備。一般在大型實(shí)驗(yàn)室使用，適合于精確測(cè)定。

　　3.3生化免疫法

　　目前應(yīng)用的生化免疫分析技術(shù)，是以抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析技術(shù)。其基本原理是抗原抗體的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合�？煞譃槊嘎�(lián)免疫測(cè)定法(ELISA)、熒光免疫測(cè)定法(FIA)、免疫分析技術(shù)與常規(guī)理化分析技術(shù)聯(lián)用的方法等。��

　　酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA)：以待測(cè)抗原(或抗體)與酶標(biāo)抗體(或抗原)的特異結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過(guò)酶活力測(cè)定來(lái)確定抗原(或抗體)含量。因?yàn)榻Y(jié)合了免疫反應(yīng)和酶催化反應(yīng)，所以是一種特異而又敏感的技術(shù)。YONGJIN運(yùn)用酶聯(lián)免疫法(ELISA)對(duì)慶大霉素的檢測(cè)限度為0.5ng/mL。Bucknal等運(yùn)用免疫檢測(cè)法測(cè)定了在牛奶中幾種喹諾酮藥物的殘留量。酶聯(lián)免疫法測(cè)定，其敏感性和特異性好，檢測(cè)的靈敏度以普遍使用的β-內(nèi)酰胺類計(jì)：青霉素為5ppb，阿莫西林為10ppb，氨芐西林為10ppb，頭孢西林為8ppb。其檢測(cè)結(jié)果快速準(zhǔn)確，9分鐘內(nèi)即可檢測(cè)出牛奶中β-內(nèi)酰胺類、四環(huán)素類、磺胺類等抗生素的殘留含量，可監(jiān)控牧場(chǎng)用藥的情況。

　　熒光免疫測(cè)定(FIA)法原理是應(yīng)用一對(duì)單克隆抗體的夾心法。底物用磷酸-4-甲基傘形酮，檢測(cè)產(chǎn)物發(fā)出的熒光，熒光強(qiáng)度與抗原抗體復(fù)合物(Mb)濃度呈正比，可在8min內(nèi)得出結(jié)果。結(jié)果以Mb每小時(shí)釋放的速率表示(△Mb)表示。Huth已經(jīng)用熒光免疫法測(cè)定了牛奶中的6種β-內(nèi)酰胺類抗生素，得到它們的最低檢測(cè)限為：青霉素G3.2μg/kg、氨芐青霉素2.9μg/kg、羥氨芐青霉素3.6μg/kg、頭孢匹林16.3μg/kg;該法重復(fù)性好，具有快速、敏感、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。生化免疫法測(cè)定抗生素殘留靈敏度極高，達(dá)到ng級(jí)水平;檢測(cè)快速、專一性強(qiáng)。由于此法的高度專一性，每檢測(cè)一種抗生素就要制備或購(gòu)買相應(yīng)的抗原或抗體，導(dǎo)致檢測(cè)費(fèi)用較高。因此生化免疫檢測(cè)法不可能取代色譜或光譜等常規(guī)分析方法，只能作為其重要的補(bǔ)充。

　　��4專一試劑盒法��

　　ECLIPSE試劑盒的原理是含有芽孢桿菌的瓊脂培養(yǎng)基和pH指示劑，當(dāng)在(65±1)℃下培養(yǎng)時(shí)，孢子發(fā)育生長(zhǎng)，降低培養(yǎng)基pH值，在pH指示劑的作用下，藍(lán)(紫)色變?yōu)榫G-黃色。生鮮牛乳中的抗生素殘留使微生物生長(zhǎng)和酸的產(chǎn)生受到抑制，由于沒(méi)有酸生成，顏色將不會(huì)改變。。��

　　ECLIPSE試劑盒有ECLIPSE50和ECLIPSE100兩種試劑盒。ECLIPSE50的精確度雖然沒(méi)有ECLIPSE100的高，但其檢測(cè)限都符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)，彌補(bǔ)了快速方法只能單一檢測(cè)某類抗生素的缺陷，同時(shí)提高了檢測(cè)的廣譜性和高靈敏度，同時(shí)也可以同歐盟等國(guó)家的先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)接軌我國(guó)的牛奶事業(yè)提供非常有效和準(zhǔn)確的抗生素殘留檢測(cè)方法。且操作簡(jiǎn)單，靈活性強(qiáng)，無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行任何的處理，只需嚴(yán)格按照說(shuō)明書上規(guī)定的方法進(jìn)行操作，就能獲得理想的效果，且不易出現(xiàn)假陽(yáng)性現(xiàn)象，被檢樣品的需要量少，且費(fèi)用低，越來(lái)越被廣泛應(yīng)用。��

　　乳制品抗生素殘留的檢測(cè)方法很多，有的操作煩瑣,有的實(shí)驗(yàn)條件要求高，有的檢驗(yàn)時(shí)間太長(zhǎng);這些不僅會(huì)給乳制品生產(chǎn)企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)上和時(shí)間上的損失，而且檢測(cè)結(jié)果常常會(huì)被原輔材料和人為操作等因素所影響。牛奶中抗生素殘留是涉及人類健康的公共衛(wèi)生問(wèn)題，開發(fā)出越來(lái)越準(zhǔn)確、快速，誤差越來(lái)越小的檢測(cè)方法，方便地檢出乳和乳制品中抗生素殘留，凈化消費(fèi)環(huán)璄，就能為居民的身心健康提供保障，促進(jìn)中國(guó)乳業(yè)健康發(fā)展。